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（3）“五味”和调味品的出现
（3）“五味”和调味品的出现：夏商周春烹饪技术飞速发展的特别引人注目的体现而秋季时期，调味料的使用迅速增多，出现了“五味”一词。
《吕氏春秋》曰：“夷狄制酒醪，分五味。” 《世本纪》曰：“夷狄先制酒醪，分五味。”夷狄是夏禹时期的人。夏初人能辨别吗？五味可作为可疑的史料。西周以后，有确凿的证据表明五味俱全。这时候，不仅有天然的调味料；还有少数人工熬制的调味料，使人们可以更准确地从各种风味物质中识别各种风味，并将其分为五种风味类型。 《周礼·天官·疡医》：“治溃疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药治之，以五味克之。诸药以酸养骨，辛以养筋，以盐养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。” 《礼记·礼运》载：“五味、六和、十二食，也相为体”。郑玄注：“五味为酸、苦、辛、咸、甘。”这是我国较早的关于五味的记录。
这个时期代表五种口味的调味料主要有以下几种：
1。咸味调味料。咸味是由食盐解离出氯离子引起的，能中和酸性食品和碱性食品，突出原料的鲜香，并能杀菌消毒。种类有： 盐：我国在新石器时代就开始吃盐。商周以后，盐已成为人们的日常生活必需品；薄荷：最初可能是一种保存肉类的方法，即用盐和酒腌制肉干。一般指肉酱。据《周礼·天官·醢人》郑玄注：“做糯米和（无骨糯米，有骨）者，须先将肉晒干，然后与染料混合。将曲加盐拌匀，用美酒浸泡，装入瓶中，放置百日即可。”《左传》还提到了米酒的用法：“用水做米酒，火盐烹鱼肉，以俸禄，杀夫而和，以味聚之，济无能者。”据考证，制作粽子的出现可能不会晚于殷代，周朝以后，制作粽子的原料已经发展到包括了当时人们吃的大部分肉类（甚至包括蚂蚁、螺蛳等昆虫）。糯米里加了很多盐，不然很难保存几百天，所以糯米吃起来一定很咸。粽子除了咸味之外，还有鲜味，不同肉类做成的粽子有不同的味道。
2。酸味调味料。酸味是氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。所有能在溶液中解离成氢离子的化合物都是酸性的。酸可以分解脂肪并分解蛋白质。酸味调味料的种类有： 梅子：梅子是我们祖先最早使用的天然酸味调味料，记载于《尚书·说命》。它出现于公元前16世纪的文字中，但其实际应用时间可能要早得多。发酵后：《说文》以酸形式释放，又称无烟煤。在周朝出现象之前，西周王室的官职中就已经有“仙人”了，他们负责向王室供应象。春秋时期，项已传入民间。 《论语·公冶长》曰：“子曰：何谓谦卑正直？或乞食，向邻舍乞讨而给与。”这一点可以得到证实。
3。甜调料。它是由糖、多元醇和人工合成剂呈现的风味。许多植物的果实和根富含葡萄糖、果糖和蔗糖等甜味成分。这一时期的甜品有： 邑：邑是指用麦芽制成的糖浆。 《诗经·大雅·绵》：“周元，甜茶。” 《礼记·内则》：“枣甜蜜。”蜂蜜：第三代人们吃的蜂蜜是野生的。后来，他们学会了如何驯养蜜蜂。战国后期，蜂蜜的使用已十分普遍。枣、栗子：早在新石器时代，人们就已采摘枣、栗子。这两种水果含糖量很高，但人们至今还无法将它们从果肉中分离出来。因此，枣子和栗子只能作为甜料。 。甘草：《诗经·唐风·采苓》：“采灵，摘灵，首阳之巅。” “灵”就是甘草的意思。 《诗经·邶风·简兮》记载：“山有榛子，山有灵”。可见西北首阳山至华北中条山一带盛产甘草。后来，甘草的药用价值被发现，甘蔗成为糖的来源，甘草从日常调味品中退出。甘蔗：甘蔗古时又称“昘”，《楚辞·招魂》：“龟甲羊肉有浆，有的有浆。”它描述红烧甲鱼和烤羊肉，蘸甘蔗浆吃。战国以前，橡树又称柞树。后来“糖”一词专指甘蔗。
4。苦调料。苦味主要来自于含有生物盐或萜类、苷类的呈味物质。这一时期最苦的产品是野茶和苦菜。 《诗经·邶·谷风》：“谁说茶（茶的古称）苦？甜如菱角。” 《周礼·天官·食医》：“在中国，春天是酸的，夏天是苦的……”可见当时也很欣赏苦。
5。辛辣调味料。辣是某些刺激性物质（如辣椒素、胡椒碱、姜酮、大蒜素、黑芥子素等）刺激舌头和口腔上的触觉神经以及鼻粘膜上的嗅觉神经而产生的烧灼感。这种刺激给人一种特殊的兴奋感和舒适感。古人将其列为五味之一。香味是分散在空气中的芳香物质（如含硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含氨化合物等）作用于鼻上部的嗅觉细胞而形成的感知反应。腔，产生兴奋。古人也把好闻的气味视为一种味道。辛辣的调味料刺激食欲，爽口开胃。这一时期最常用的品种有： 花椒：花椒原产我国。它的种子富含辛辣味。 《诗经》中有对花椒用于菜肴的描述，如《诗经·唐风·椒聊》：“花椒喋喋不休的现实，是范颜的兴起”。这是描写花椒收获的情景。姜桂：姜桂是当时最常用的调味品。《论语·乡党》：“不要戒掉生姜食物。” 《吕氏春秋》：“和谐之美，是杨浦之姜。”古文献提到生姜时，往往会提到桂皮，如《礼记·内则》：“为煮捣之，去”七焦，将牛肉用布编成辫子，桂皮、姜末，加酒即可。 ”当时的“福秀”是加入生姜和肉桂制成的腌制牛肉。芥末酱：《礼记·内则》：“锋，豱胾，芥末酱和鱼胸肉。”芥末酱是将芥菜籽捣成粉末，加入醋或油，搅拌制成的酱料，用来蘸肉或腌菜。除上述辛辣调味料外，还有韭菜、洋葱、大蒜、荞麦、何首乌、等等，这些也被纳入这一时期的菜肴中。
综上所述，我国的调味品品种在夏商周及春秋时期就已经非常丰富，从而为未来中国菜肴的多元化发展提供了重要条件。
《吕氏春秋》曰：“夷狄制酒醪，分五味。” 《世本纪》曰：“夷狄先制酒醪，分五味。”夷狄是夏禹时期的人。夏初人能辨别吗？五味可作为可疑的史料。西周以后，有确凿的证据表明五味俱全。这时候，不仅有天然的调味料；还有少数人工熬制的调味料，使人们可以更准确地从各种风味物质中识别各种风味，并将其分为五种风味类型。 《周礼·天官·疡医》：“治溃疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药治之，以五味克之。诸药以酸养骨，辛以养筋，以盐养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。” 《礼记·礼运》载：“五味、六和、十二食，也相为体”。郑玄注：“五味为酸、苦、辛、咸、甘。”这是我国较早的关于五味的记录。
这个时期代表五种口味的调味料主要有以下几种：
1。咸味调味料。咸味是由食盐解离出氯离子引起的，能中和酸性食品和碱性食品，突出原料的鲜香，并能杀菌消毒。种类有： 盐：我国在新石器时代就开始吃盐。商周以后，盐已成为人们的日常生活必需品；薄荷：最初可能是一种保存肉类的方法，即用盐和酒腌制肉干。一般指肉酱。据《周礼·天官·醢人》郑玄注：“做糯米和（无骨糯米，有骨）者，须先将肉晒干，然后与染料混合。将曲加盐拌匀，用美酒浸泡，装入瓶中，放置百日即可。”《左传》还提到了米酒的用法：“用水做米酒，火盐烹鱼肉，以俸禄，杀夫而和，以味聚之，济无能者。”据考证，制作粽子的出现可能不会晚于殷代，周朝以后，制作粽子的原料已经发展到包括了当时人们吃的大部分肉类（甚至包括蚂蚁、螺蛳等昆虫）。糯米里加了很多盐，不然很难保存几百天，所以糯米吃起来一定很咸。粽子除了咸味之外，还有鲜味，不同肉类做成的粽子有不同的味道。
2。酸味调味料。酸味是氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。所有能在溶液中解离成氢离子的化合物都是酸性的。酸可以分解脂肪并分解蛋白质。酸味调味料的种类有： 梅子：梅子是我们祖先最早使用的天然酸味调味料，记载于《尚书·说命》。它出现于公元前16世纪的文字中，但其实际应用时间可能要早得多。发酵后：《说文》以酸形式释放，又称无烟煤。在周朝出现象之前，西周王室的官职中就已经有“仙人”了，他们负责向王室供应象。春秋时期，项已传入民间。 《论语·公冶长》曰：“子曰：何谓谦卑正直？或乞食，向邻舍乞讨而给与。”这一点可以得到证实。
3。甜调料。它是由糖、多元醇和人工合成剂呈现的风味。许多植物的果实和根富含葡萄糖、果糖和蔗糖等甜味成分。这一时期的甜品有： 邑：邑是指用麦芽制成的糖浆。 《诗经·大雅·绵》：“周元，甜茶。” 《礼记·内则》：“枣甜蜜。”蜂蜜：第三代人们吃的蜂蜜是野生的。后来，他们学会了如何驯养蜜蜂。战国后期，蜂蜜的使用已十分普遍。枣、栗子：早在新石器时代，人们就已采摘枣、栗子。这两种水果含糖量很高，但人们至今还无法将它们从果肉中分离出来。因此，枣子和栗子只能作为甜料。 。甘草：《诗经·唐风·采苓》：“采灵，摘灵，首阳之巅。” “灵”就是甘草的意思。 《诗经·邶风·简兮》记载：“山有榛子，山有灵”。可见西北首阳山至华北中条山一带盛产甘草。后来，甘草的药用价值被发现，甘蔗成为糖的来源，甘草从日常调味品中退出。甘蔗：甘蔗古时又称“昘”，《楚辞·招魂》：“龟甲羊肉有浆，有的有浆。”它描述红烧甲鱼和烤羊肉，蘸甘蔗浆吃。战国以前，橡树又称柞树。后来“糖”一词专指甘蔗。
4。苦调料。苦味主要来自于含有生物盐或萜类、苷类的呈味物质。这一时期最苦的产品是野茶和苦菜。 《诗经·邶·谷风》：“谁说茶（茶的古称）苦？甜如菱角。” 《周礼·天官·食医》：“在中国，春天是酸的，夏天是苦的……”可见当时也很欣赏苦。
5。辛辣调味料。辣是某些刺激性物质（如辣椒素、胡椒碱、姜酮、大蒜素、黑芥子素等）刺激舌头和口腔上的触觉神经以及鼻粘膜上的嗅觉神经而产生的烧灼感。这种刺激给人一种特殊的兴奋感和舒适感。古人将其列为五味之一。香味是分散在空气中的芳香物质（如含硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含氨化合物等）作用于鼻上部的嗅觉细胞而形成的感知反应。腔，产生兴奋。古人也把好闻的气味视为一种味道。辛辣的调味料刺激食欲，爽口开胃。这一时期最常用的品种有： 花椒：花椒原产我国。它的种子富含辛辣味。 《诗经》中有对花椒用于菜肴的描述，如《诗经·唐风·椒聊》：“花椒喋喋不休的现实，是范颜的兴起”。这是描写花椒收获的情景。姜桂：姜桂是当时最常用的调味品。《论语·乡党》：“不要戒掉生姜食物。” 《吕氏春秋》：“和谐之美，是杨浦之姜。”古文献提到生姜时，往往会提到桂皮，如《礼记·内则》：“为煮捣之，去”七焦，将牛肉用布编成辫子，桂皮、姜末，加酒即可。 ”当时的“福秀”是加入生姜和肉桂制成的腌制牛肉。芥末酱：《礼记·内则》：“锋，豱胾，芥末酱和鱼胸肉。”芥末酱是将芥菜籽捣成粉末，加入醋或油，搅拌制成的酱料，用来蘸肉或腌菜。除上述辛辣调味料外，还有韭菜、洋葱、大蒜、荞麦、何首乌、等等，这些也被纳入这一时期的菜肴中。
综上所述，我国的调味品品种在夏商周及春秋时期就已经非常丰富，从而为未来中国菜肴的多元化发展提供了重要条件。
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