法国总统烘焙学院－巧克力魔镜迷你塔的做法和步骤图解

日期：2023-10-01 13:08

法国总统烘焙学院－巧克力魔镜迷你塔的做法说明

黄油香气浓郁饱满的酥松塔皮和柔滑的生巧克力搭配，是精彩和精彩的碰撞，这次使用了总统的黄油和淡奶油来进行制作，优质的奶制品像是一只无形的手，牵引着人们的味蕾，不由自主的想咬一口，再一口~

【以下材料分量可制作迷你塔15个或直径为18cm的圆形塔1个】

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#法式杏仁塔皮总统无盐黄油75g糖粉50g蛋黄20g大杏仁粉10g低筋面粉120g盐一小撮#生巧克力馅儿黑巧克力250g水饴（或麦芽糖、蜂蜜、玉米糖浆）13g总统淡奶油135g总统无盐黄油13g#巧克力淋面新鲜牛奶90g细砂糖50g可可粉20g吉利丁粉2g冷水10g#巧克力涂层黑巧克力50g第1步.准备好所有材料。提前分离好蛋黄和蛋白，蛋黄冷却到室温备用；总统无盐黄油和总统淡奶油提前从冰箱取出恢复室温备用；

第2步.75g总统无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，软化至手指按压能出坑的程度，加入50g糖粉和一小撮盐，用刮刀按压至看不到糖粉

第3步.改用手动打蛋器搅拌至整体颜色泛白，体积膨大

第4步.加入20g蛋黄，继续用手动打蛋器搅拌至完全均匀

第5步.加入10g大杏仁粉，继续用手动打蛋器搅拌至完全均匀

第6步.筛入120g低筋面粉，改用刮刀切拌成松散的炒蛋状后，装入保鲜袋中整形成团，送入冰箱冷藏松弛2小时

第7步.松弛好的塔皮分成15小份后，擀成3mm左右的片状，填入塔模中，去掉多余的部分，用手指按压边缘和底部，使塔皮稍高于模具边缘，放好所有塔皮后，连模具一起送入冰箱冷藏松弛20分钟，取出后用叉子在塔皮底部均匀戳洞，送入预热好170度的烤箱中层烘烤17分钟左右，取出完全放凉后脱模备用

第8步.制作巧克力涂层： 50g黑巧克力（巧克力涂层用）隔水加热并不停搅拌至完全融化，均匀涂抹在完全冷却的塔壳上，并用手指或迷你刮刀去掉多余的部分，室温放凉到巧克力完全凝固备用

第9步.250g黑巧克力（制作生巧克力馅儿用）放入干净、无油无水的耐热容器中，在巧克力上倒入13g水饴（或麦芽糖、蜂蜜、玉米糖浆）

第10步.135g总统淡奶油倒入小奶锅中，小火加热至沸腾后倒入巧克力中，不断搅拌至巧克力完全融化（如果室内温度较低，请把装有巧克力的耐热容器隔水加热）

第11步.趁热加入恢复到室温的13g总统无盐黄油，继续搅拌至黄油完全融化并与巧克力融合，制成生巧克力溶液

第12步.把生巧克力溶液倒入尖嘴碗中备用（如果室温较低请把尖嘴碗座入45度左右的温水中保温备用）

第13步.把生巧克力溶液平均倒入每个涂好巧克力的塔壳中，如果表面不平，可用牙签轻轻带平，送入冰箱冷藏至生巧克力完全凝固后取出

第14步.2g吉利丁粉和10g冷水混合，隔水加热至吉利丁完全溶解。 50g细砂糖和20g可可粉混合放在搅拌碗中，90g牛奶小火加热至微微沸腾后，分5次倒入细砂糖和可可粉的混合物中，每次都要完全搅拌均匀再加入下一次，所有牛奶都倒入并搅拌均匀后，把混合物倒回奶锅中继续小火加热至细砂糖完全溶解，整体稍有粘稠感，关火稍微冷却后，加入吉利丁溶液并迅速搅拌均匀，整体过筛一次

第15步.把巧克力淋面冷却到室温后，平均倒在生巧克力完全凝固的塔底上，送入冰箱冷藏半小时左右，取出即可

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