专栏|三峡食韵丨①三峡咸菜肉丨文猛专栏
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踏进冬月,山野处处风雪满载,水瘦山寒,可人们心里乐融融的,因为春节正在不远处“揣手跺脚”呢。
每到这个时节,三峡乡间最为忙碌的大概是杀猪匠啦!他们背着油腻腻的杀猪背篓,奔跑于乡间村落,山野便处处响起猪的嚎叫声。正是这个时节,如果你有机会来到三峡乡间,那可以跟着杀猪匠走,跟着村庄某一缕炊烟走——三峡人好客,请吃杀猪饭更是热情。我知道,“天天吃肉当过年”已成为历史,可杀猪饭里的咸菜肉,尤其让人念念不忘。
杀猪饭先从杀猪开始。
杀猪匠在院坝看了半天,选好灶口方位,然后挖好灶,烧开水。主人抄起柴斧,敲松圈板,同时悄悄安排几个壮劳力守在院坝,以防杀猪匠一刀不准、让猪跑出家门。
一番仪式下来,猪被按上杀猪凳。主人怀里揣着红包,站在杀凳边,见杀猪匠尺把长的刀子捅进猪的喉部,刀子将抽未抽之时,赶紧把红包往血盆里一放。杀猪匠把刀子抽出来,拈起红包,往口袋里一放。恰在此时,猪血狂喷而出,蹦进脚下的血盆里。杀猪匠一手掰着猪下巴,一手扶着血盆,并且不停地摇晃,好让盘里的盐充分溶解,不使猪血过早凝固。猪的呼号像风一样掠过村庄上空,最后归于寂静。
杀猪匠并不急着分割那一块一块猪肉,这个时候最急迫的事情是帮助主人家张罗杀猪饭——主人早在边上等着大菜上灶呢!
杀猪匠从木案板上割下冒着热气的“圆尾肉”,交主人洗净后,放进煮着萝卜的大锅里烹煮。煮到刚好能使竹筷插进肉皮的程度,煮到客人都围坐在桌子上的时候,主人马上将其捞起来,然后在菜板上切成巴掌大的肉块。
清香的猪肉热气尚未散去,主人从泡菜坛里摸出腌好的酸萝卜、酸青菜梗或酸豇豆等,将之切成细末、细条。把菜板上冒着热气的肉块倒进烧热的锅中,油水四溅之时,女主人便倒下切细的酸咸菜翻炒,不大一会儿,就可起锅,成为杀猪饭的压轴菜。
客人们不会对杀猪饭的其它菜说三道四,但是对这碗咸菜肉绝对要评说:一家主人是否能干,就看这碗咸菜肉。
请别被那大块大块的肉吓倒,夹上一块试试。看起来肥肥的肉吃起来不但不油腻,反而别有猪肉的香、酸菜的爽。这一吃,胃口开了,来上十几块肉不碍事,即便是肉夹完了,夹上一筷子酸咸菜拌着米饭吃,也还能再吃几碗大米饭哩。
三峡人招待客人做得出“九盘十二碗”,但几大碗酸咸菜肉更见豪情和亲情。这种肉做起来简单,不求佐料,不求配方,却让人们终生难忘。
三峡地区自古并不富裕,可是三峡人却用智慧和勤劳,用简洁和朴素,构筑了那片土地的迷人风情和茁茁生机。
想吃咸菜肉,请到三峡来。
(作者系中国作家协会会员、重庆市作家协会全委会委员、重庆市万州区作家协会主席,《三峡文艺》副主编)
【来源:七一网】
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