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蛋糖搅打法
在打蛋机内首先搅打
蛋和糖,使蛋液充分充气起泡,然后加
入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作
方法。这种方法主要用于各种海绵蛋
糕、蛋白类蛋糕、各种天使蛋糕、果酱
蛋糕卷、法国海绵蛋糕、蜂蜜海绵蛋
糕、巧克力蜂蜜海绵蛋糕、巧克力海绵
蛋糕、波士顿派。调制方法:首先将全
蛋或蛋白(清)、糖加入打蛋机内,使
用网状搅拌器充分搅打20min,使蛋、
糖互溶,均匀乳化,充入空气,形成大
量乳白色泡沫,这个过程称为“打
蛋”。打蛋结束后蛋液体积比原来增
加1.5～2.0倍。第二步加入水、香精
和疏松剂(如果使用发酵粉则应与面
粉混合均匀后再加入)和其他辅料,
搅拌均匀即可,时间0.5～1min。最
后加入面粉,搅拌约1min。
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